생선은 살(근육) 색깔에 따라 흰살 생선, 붉은살 생선으로 구분한다. 같은 생선이면서도 둘은 다른 면이 꽤 많다. 맛ㆍ열량ㆍ지방 함량ㆍ부패 속도에서 상당한 차이를 보인다. 주로 서식하는 물과 가장 맛이 오르는 시기도 다르다. 흰살 생선은 맛 성분이 많아질 때, 붉은살 생선은 살이 통통하게 오를 때(지방 증가)가 제철이다.

 

 

 

 

흰살 생선과 붉은살 생선의 차이점 1, 서식지

 

일반적으로 바다 깊은 곳에 살면서 행동거지가 굼뜬 물고기는 흰살 생선이다. 대구ㆍ명태ㆍ조기ㆍ가자미ㆍ도다리ㆍ넙치(광어)ㆍ조피볼락(우럭)ㆍ도미 등이 이 부류다. 민물 생선을 대표하는 잉어ㆍ붕어ㆍ은어도 흰살이다.

 

 

 

 

 

얕은 바다에 살며 활동성이 큰 붉은살 생선의 대표격인 고등어

 

얕은 바다에 살면서 활동성이 큰 생선은 대개 붉은살이다. 고등어ㆍ정어리ㆍ멸치ㆍ참치ㆍ꽁치 등이 여기 속한다. 등 푸른 생선은 대부분 붉은살 생선이다. 이들은 얕은 바다를 누비는데, 물빛과 비슷한 푸른색 등은 일종의 보호색이다.

 

 

 

 

흰살 생선과 붉은살 생선의 차이점 2, 맛과 지방 함량

 

 

비린 맛이 적고 담백해 어린이들도 잘 먹는 흰살 생선, 조기

 

붉은살 생선은 맛이 진하고 조금 비릿하다. 흰살 생선은 비린 맛이 적고 맛이 진하지 않아 생선을 싫어하는 어린이도 잘 먹는다. 흰살 생선의 맛이 담백한 것은 지방이 적게 들어 있기 때문이다. 흰살 생선엔 지방이 100g당 0.6~2g 함유돼 있다.

 

흰살 생선 가운데 가장 기름진 가자미의 지방 함량도 1.8g에 불과하다. 붉은살 생선은 기름져, 지방 함량이 100g당 5~17g에 달한다. 지방이 많은 붉은살 생선을 오일 생선(oily fish)이라고도 부른다.

붉은살 생선에 지방이 많이 들어 있다고 지나치게 걱정할 필요는 없다. 혈관 건강에 이로운 불포화 지방의 점유 비율이 높기 때문이다. 불포화 지방은 쇠고기ㆍ돼지고기 등 육류에 많이 든 포화 지방과는 달리 혈관 건강에 유익하다.

 

 

 

 

흰살 생선과 붉은살 생선의 차이점 3, 조리 및 섭취 방법

 

 

불길이 닿도록 바짝 구워야 맛있는 붉은살 생선

 

흰살과 붉은살 생선은 고유의 맛이 달라 조리법ㆍ섭취법도 다르다. 살이 단단한 흰살 생선은 주로 탕이나 찌개로, 살이 무른 붉은살 생선은 구이나 찜으로 요리된다.

 

붉은살 생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛있다. 다만 석쇠 아래로 EPAㆍDHAㆍ타우린ㆍ비타민 등 웰빙 성분이 빠져나갈 수 있다는 것이 문제다. 흰살 생선은 너무 오래 가열하면 살이 단단해져 맛이 떨어진다. 은근히 짧게 구워야 제맛을 살릴 수 있다.

 

생선회를 먹을 때는 젓가락으로 흰살 생선을 먼저 집어야 한다. 붉은살 생선을 먼저 먹었다면 생강으로 입을 헹군 뒤 흰살 생선을 다시 집어야 제맛을 느낄 수 있다.

 

 

 

 

흰살 생선의 효능, 다이어트에 좋은 고단백 식품

 

 

붉은살 생선에 비해 열량이 낮아 다이어트 중인 사람에게 적합한 흰살 생선

 

다이어트 중인 사람에겐 흰살 생선이 추천된다. 흰살 생선은 100g당 열량이 96~104㎉이다. 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이다. 붉은살 생선은 100g당 열량이 135~240㎉로, 거의 두 배다. 고열량인 것은 높은 지방 함량 때문이다.

 

단백질 함량은 흰살(100g당 19~23g)이나 붉은살(20~26g)이나 별 차이가 없다. 흰살 생선을 어린이ㆍ노인ㆍ환자에게 추천하는 것은 고단백 식품인 데다 살이 연하고 소화가 잘되기 때문이다.

 

 

 

 

붉은살 생선, 부패가 빨라 최대한 빨리 섭취해야

 

 

붉은살 생선은 신선도가 중요하다.

 

붉은살 생선 섭취 후 알레르기를 일으킨 적이 있다면 흰살 생선을 고른다. 붉은살 생선엔 히스티딘이란 아미노산이 많이 들어 있다. 생선의 선도가 떨어지면 세균에 의해 히스티딘은 히스타민으로 바뀌어 알레르기를 유발한다.

 

불포화 지방이 많이 든 붉은살 생선은 부패가 더 빠르다. 생선에 든 산화 트리메틸아민이 세균에 의해 분해되면서 부패 물질인 트리메틸아민을 더 빨리, 더 많이 만들어내기 때문이다. 생선 비린내는 휘발성 트리메틸아민의 냄새다. 붉은살 생선은 구매 후 최대한 빨리 먹어야 한다.

 

 

 

 

붉은살 생선의 효능, 두뇌와 심장 건강에 좋은 오메가-3 지방과 타우린의 보고

 

 

EPAㆍDHA 등 오메가-3 지방이 풍부한 대표적 붉은살 생선, 참치

 

붉은살 생선엔 EPAㆍDHA 등 오메가-3 지방이 더 많이 함유돼 있다. 불포화 지방의 일종인 오메가-3 지방은 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)과 중성지방 수치를 낮춘다. 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백(HDL) 수치를 올리고 혈전(피 찌꺼기)을 녹인다. 두뇌 활동에 도움을 주고 치매 예방에도 유용한 것으로 알려졌다.

 

아미노산의 일종인 타우린도 붉은살 생선에 훨씬 많다. 타우린은 혈압ㆍ혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압ㆍ뇌졸중ㆍ심장병 예방에 효과적이다. 간 기능을 높이고 기관지 천식을 개선한다.

 

 

 

 

식품의약칼럼니스트 박태균 기자

 

출처 _ 국민건강보험공단